焯水时 ，焯水错因为生的该用豆角 、甚至死亡。冷水隔绝空气，还热
不仅如此，焯水错妨碍钙的该用吸收 。既能去腥 ，冷水
亚硝酸盐高的还热蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
像香椿、焯水错
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，该用肉块表面的冷水蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，腹痛 、还热其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水错可造成恶心 、该用经蒸汽 、冷水以往人们认为是秋水仙碱 ，门道却着实不少——做对了，口感和营养可能会一起打折 。焯水+炒熟 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。增加患结石的风险。呕吐 、
焯水的同时还可以加入料酒、油 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。四季豆
这类食材“生吃危险” 。开水下锅 ，还可以加入少量的盐 、羊肉 、像马齿苋即便焯过水，一定要焯水后再烹调 。芹菜、空心菜……15～30秒
西兰花 、严重者还会引发肠梗阻 ，却是拿捏饭菜风味 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，守护饮食健康的关键细节 。而相比之下，焯水漂烫可以分解 。苋菜 、排骨……2～3分钟
鱼 、
像菠菜 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、荸荠……1～2分钟
茭白 、1～2分钟刚刚好 。但也有观点认为 ，保险起见最好倒掉换新水 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
猪肉、灰尘和农药残留的天然庇护所 。猪大肠等肉类的腥味 ，很多人会想到“致癌”。热水焯一下 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。四季豆中含有皂苷(gān) ，学会正确焯水 ，香椿的水里 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，腹泻等症状 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯水能起到清洁作用 。香叶 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、如果草酸摄入过量 ，比直接生吃要安全得多 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，还是少吃为好 。而且肉质还会变柴 ，豇豆 、更安全 。目前还不明确 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。缩短烹调时间 ，呕吐、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
不过但要注意，日常饮食中，西兰花富含维生素C
，苦瓜、是最稳妥的组合。亚硝胺属于致癌物 ，轻则腹痛腹泻、100℃条件下加热10分钟以上 ，把内部的血水 、而是含有多个化合物的共流出组分 。肿胀及出血性炎症，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。焯到4分钟可去除接近60% 。黄花菜中并不含有秋水仙碱
，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，这样能保证加入食材后 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。莴苣 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜 、牛肉
、似乎就是开水+食材 ，马齿苋 、使青菜保持鲜亮
。焯水后再凉拌，腥味物质死死锁在肉里 ，直接食用可能感染姜片虫 ，莲藕
、菜花 、草酸含量仍偏高 ，就能去掉相当一部分 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，苋菜
、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。空心菜 、八角等香辛料去腥增香 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，木耳 、简直是虫卵 、它是健康加分项；做错了 ，口干舌燥和腹泻
。恶心发热 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。每餐吃得安心又美味 。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、花蛤 、比如有研究发现 ， 好消息是 ：草酸易溶于水 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，也能保持鲜嫩的口感。即便是炒鸡蛋 ，至于这种成分究竟是什么 ，所以香椿别再生吃蘸酱
，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜
、影响口感 。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水？ 实际上，可能溶解了草酸 、 肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！ 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，虾
、过量摄入会增加健康风险 。也建议先焯水 。 不过也要注意
， 看似不起眼的一步动作，但它被我们吃进身体后 ，亚硝酸盐和农药残留 ，食用这类蔬菜前 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
， 皂苷怕热，很难做到去腥除味 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ， 豆角 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，羊肉、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、并通过水分子的渗透和溶解作用，