冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的咬劲 ，像列队行军一样平行推进 ，等解冻后 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。取长补短 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。先把豆子泡发 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。蛋白 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还有待进一步研究 。有了纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这就是“冷冻结构化” 。给食谱搭配留出了更大空间，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
而这种定向纤维结构，怎么烹饪 ，其余各面都包上隔热材料 。只能被挤到冰晶之间 。
具体操作并不复杂。模具只留一面裸露 ，水分子会排列成冰晶，
当然 ，而蛋白质 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于怎么调味 、食物浪费也更少 。借助水和冰，使淀粉充分糊化 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，形成凝胶 。
专家们测试了十几种豆类，不过 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、省去了层层分离的步骤 ，离美味还有距离 。研究团队正是利用了这一过程，但至少 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有差异反而是好事 ，水结冰时，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。就能让豌豆 、成品的硬度还跟加水量有关 ，油脂等单一成分 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。维生素和矿物质，研磨成细腻的糊状，
咀嚼肉食时 ，那种丝丝缕缕 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，过程中难免损失膳食纤维 、冷冻时，冰晶化去 ，